De la cómoda thermomix a las inquietantes “moléculas puente”

Posted on

Muchos cocineros profesionales quedaron impávidos cuando irrumpieron en su día artefactos con denominaciones casi de ciencia ficción, que como la Gastrovac , definida como “la revolución del vacío” o el Roner, para las cocciones a baja temperatura de alimentos envasados al vacío, facilitaron enormemente una labor tan dura y exigente.

Constituyeron entonces herramientas y máquinas innovadoras, que se presentaban en congresos internacionales de calado, como Madrid Fusión, y hasta hoy vigentes e imprescindibles en los quehaceres culinarios. Robots, en definitiva, que permitían a los chefs emplear nuevas técnicas de cocción, crear texturas y recrear combinaciones antaño inimaginables.

En tiempos de controversias ante la primera hamburguesa artificial a base de células madre vacunas, por ejemplo, los uniformados de blanco siguen confiando en el Clarimax para clarificar caldos, la cubeta Nitral para las elaboraciones con nitrógeno líquido o la Rotaval, con la que se puede “destilar lo imposible”. La demanda de una cocina fácil y rápida, sin renunciar a la calidad y a la salud, la obtención de resultados sorprendentes y el ahorro importante que permite su uso son las claves del éxito de ventas de los robots en los últimos años en España, que han crecido en algunas marcas un 11%.

Pero, de la Pacojet, que permite preparar los alimentos estando congelados, el papel “Carta Fata”, que soporta temperaturas de 230 grados, a toda una variedadad de sopletes, vaporizadores, ralladores microplane, deshidratadoras y germinadores, se ha pasado a conceptos tan espectaculares como las “moléculas puente”, teoría en la que ha profundizado el chef británico Heston Blumenthal.

Este inglés que maravilló desde sus fundamentos culinarios en su restaurante The Fat Duck (El Pato Gordo) parece haber dirigido su atención a una serie de partículas de sabor que ayudan a combinar ingredientes dispares y abren un mundo inmenso de posibilidades en la cocina actual. Su nueva concepción culinaria se basa en la descomposición de los ingredientes: “Una manzana es la suma de una serie de compuestos químicos asociados a aromas y sabores, y de estos, algunos tienen mayor impacto que otros”.

A partir de esa secuencia de descomposición, Blumenthal descubre una infinidad de moléculas “puente” que ayudan a combinar ingredientes tan disociados como el ajo y el café o la gelatina de mandarina con el whisky de Malta.

Tiempos aquellos, pues, los de la polivalente thermomix, que se introdujo mansamente en los hogares, hasta prototipos como los del bioingeniero belga Bernard Lahousse, que creó en 2005 el Foodpairing, una útil que permite a los cocineros definir las idóneas combinaciones alimentarias.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s