Manual de supervivencia en un restaurante japonés

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(Miércoles, 14 de febrero de 2007 por )

Hace ya  algún tiempo que la cocina japonesa se cruzó en mi vida. Tengo que ser sincero: la primera  vez fue espantoso, no tenía dieciocho y estaba con miamigo Mederos en los “madriles”. Para qué seguir contando; acabamos con un bocata de ibérico, haciendo patria.
Anécdota aparte, no cabe duda de que cuando nos adentramos en la cocina internacional, y en la japonesa en particular, aparte de otros prejuicios nos encontramos con la enorme barrera de la terminología: mil palabras que no sabemos que significan.
Esto supone un riesgo, casi dramático: hemos venido a disfrutar y nos podemos encontrar en la mesa con un producto que nos guste. La mejor opción es dejarse aconsejar por el maitre, pero, ¿ y si lo que me va a recomendar es lo que le gusta a él y no a mí? ¡¡Uff, qué complicado!!
vamos a intentar, sólo con diez términos, intentar sobrevivir  en un sushi-bar, si  no tenemos ni idea, y el maitre es solamente un individuo que porta el menú  de una mesa a otra.

  1. sushi: genéricamente, todas las preparaciones con pescado crudo.
  2. sashimi: finos cortes de lomo de pescado crudo*.
  3. nigiri: finos cortes de pescado crudo* sobre un óvalo de arroz.
  4. maki-uramaki: rollo de arroz y alga con diferentes rellenos, generalmente pescado y verdura.
  5. temaki: cono de alga nori, con arroz y  relleno variado (generalmente pescado).
  6. wasabi: mostaza japonesa obtenida del rábano verde, muy picante. Se mezcla con la salsa de soja (una pizca basta) como salsa para las preparaciones de sushi.
  7. tataki: preparación clásica de pescados o carnes, que se cocinan a fuego fuerte unos segundos, se corta la cocción rápidamente, dejándolo casi crudo en el medio. Se corta  muy fino y se aliña con diferentes salsas.
  8. tempura: masa  muy fina en la que se bañan generalmente verduras y se fríe, sólo unos segundos, a alta temperatura . Debe quedar muy crujiente.
  9. maguro: atún rojo, es el más emblemático de los pescados. Cita obligada en una barra de sushi.
  10. sake: vino de arroz oriundo de Japón.
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