Mes: diciembre 2013

Estrellas vs ¿estrellitas Michelín?

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(Lunes, 26 de febrero de 2007 por Fran Belín)

Hace escasos días, el mundo de la Gastronomía en Francia (y en el resto del planeta) estaba pendiente de las estrellas Michelin, los que “subían” o “bajaban” en esos “astros” que, se quiera o no, definen la valía de la cocina en uno de los países que marcan la pauta, a pesar de que España haya cogido la delantera en vanguardia y número de chefs mediáticos.

Con lo que ocurre en Francia siempre hay que estar pendientes por estos lares, no sea que nos vayamos a colmar de ombliguismo y que pensemos que lo que diga Adriá, Arzak o Subijana debe ir necesariamente a misa, como grandes “popes” de los fogones que son. Pero, ya me entienden, hay que ojear paratodos los recovecos, incluida China, que ya se vio en Madrid Fusión cómo se las gasta y cómo va a evolucionar en los próximos años. Ojo con el gigante asiático.

Pero, a lo que íbamos. La rutilante guía, respecto al país de nacimiento, anunció la tercera estrella para Anne Sophie Pic, la única mujer en el país galo que ostenta el máximo tope (al igual que en España Carme Ruscalleda). Además, del “Pic”, cuatro restaurantes más obtuvieron ese crédito y de tal categoría de “dioses” fue apeado, después de 33 años, el sexagenario Taillevent, ejemplo de que el que se duerme en esto de la exquisitez gastronómica se lo lleva la corriente.

Está claro que entre los propios uniformados de blanco, los periodistas o los gourmets acreditados -que saben más a veces que los mencionados actores de la coquinaria universal-, están los que le importa “un pito” la estrella Michelín, los soles Campsa o cualquier simbolillo del que éstos desconfíen como verdadero termómetro de lo que consideran óptimo. Pero, no neguemos que, aún así, como así pasa con los Oscar en en el mundo del cine, a nadie le amarga un dulce conseguir la estatuilla y, por muy malo que sea el film (que no lo será, por razones obvias) tiene el aval inequívoco de lo más renombrado que se puede obtener como profesional.

Sobre la pérdida de estrella en Francia, un gran amigo y conocedor de estas lides, incluidas las excelencias del restaurante Pic, advierte de que hay que saber separar los niveles de Francia con España. Mucho tendría uno que probar para rebatir esa opinión, pero ese experto de lo que se cuece por esos mundos gastronómicos asegura que no es la misma vara de medir: en Francia, un estrella Michelín es perfecto, en todo, y los que ostentan el trío de astros son sencillamente celestiales. Mientras que en España -dice-, esa divinidad es más incierta que en el país vecino. Queda ahí, pues, este análisis de conversa telefónica.

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Manual de supervivencia en un restaurante japonés

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(Miércoles, 14 de febrero de 2007 por )

Hace ya  algún tiempo que la cocina japonesa se cruzó en mi vida. Tengo que ser sincero: la primera  vez fue espantoso, no tenía dieciocho y estaba con miamigo Mederos en los “madriles”. Para qué seguir contando; acabamos con un bocata de ibérico, haciendo patria.
Anécdota aparte, no cabe duda de que cuando nos adentramos en la cocina internacional, y en la japonesa en particular, aparte de otros prejuicios nos encontramos con la enorme barrera de la terminología: mil palabras que no sabemos que significan.
Esto supone un riesgo, casi dramático: hemos venido a disfrutar y nos podemos encontrar en la mesa con un producto que nos guste. La mejor opción es dejarse aconsejar por el maitre, pero, ¿ y si lo que me va a recomendar es lo que le gusta a él y no a mí? ¡¡Uff, qué complicado!!
vamos a intentar, sólo con diez términos, intentar sobrevivir  en un sushi-bar, si  no tenemos ni idea, y el maitre es solamente un individuo que porta el menú  de una mesa a otra.

  1. sushi: genéricamente, todas las preparaciones con pescado crudo.
  2. sashimi: finos cortes de lomo de pescado crudo*.
  3. nigiri: finos cortes de pescado crudo* sobre un óvalo de arroz.
  4. maki-uramaki: rollo de arroz y alga con diferentes rellenos, generalmente pescado y verdura.
  5. temaki: cono de alga nori, con arroz y  relleno variado (generalmente pescado).
  6. wasabi: mostaza japonesa obtenida del rábano verde, muy picante. Se mezcla con la salsa de soja (una pizca basta) como salsa para las preparaciones de sushi.
  7. tataki: preparación clásica de pescados o carnes, que se cocinan a fuego fuerte unos segundos, se corta la cocción rápidamente, dejándolo casi crudo en el medio. Se corta  muy fino y se aliña con diferentes salsas.
  8. tempura: masa  muy fina en la que se bañan generalmente verduras y se fríe, sólo unos segundos, a alta temperatura . Debe quedar muy crujiente.
  9. maguro: atún rojo, es el más emblemático de los pescados. Cita obligada en una barra de sushi.
  10. sake: vino de arroz oriundo de Japón.